„Ајваро ќе биде скап годинава. “ – вели една од нашите соговорници, продавачи на пиперки на битолскипт пазар.
„И, ако го има. “ – вели друг, нејзин колега.
Ајварот е еден од најпознатите симболи на македонската гастрономија и културен идентитет. Самото подготвување е дел од нематеријалното културно наследство, бидејќи се пренесува од генерација на генерација. Арно ама :
Двајцата наши соговорници се од другата страна на тезгата – ги произведуваат, транспортираат до пазарот и го продаваат на мало земјоделскиот производ за кој и странците сметаат дека е вистинскиот претставник на македонската гастрономската дипломатија. Припаѓаат на дел од околу 13 000 мали земјоделски стопански субјекти кои проиузведуваат пиперки ( според ДЗС), за индустријата којашто според податоците на Светска Банка вработува околу 70.000 луѓе.
Тоа што некогаш се сметаше за едно од поефтините задоволства на населението во државата во однос на навиките за храна, сега и не е толку слатко задоволство. Цената се движи од 60 до 80 денари и е прифатлива за тие кои ја планираат најмалата количина – вообичаено 10 килограми пиперки од кои по темелната обработка со печење, лупење и пржење на пиперката, изледуваат 2,5 тегли од по 800 грама.
За луѓето кои набљудуваат, а потоа пишуваат антрополошки трудови, правењето ајвар е социјален ритуал кој го манифестира чувството на заедништво и соработка со семејството или комшиите. Па додена едни ги печат, лупат и мелат пиперките, другите на ќумбето место за скара бараат и со домаќинско се ладат. Ајварот е производ со кој се поистоветуваат граѓаните на Македонија иако економскиот и маркетиншки сегмент припаѓа на Словенија од 90те години на мминатиот век кога го заштитија името и производот. За ајвар е потребна црвена, слатка и со сјајна лушпа пиперка. И, била не била цената висока, постепено ја снемува на пазарот.
„До 11 октомври се’ да е завршено од зимница“велаат возрасните.
Ајварот само за научниците е културен, идентитетски и економски вредносен поим. За населението претставува наполнет стомак, со кремаст намаз, полн со ќуљафчиња од недобро излупени пиперки, и со специфичниот вкус на чад, толку многу зборуван на различните емисии за кулинарство, исполнет со прегорено масло. Ама е наш.
Последната наша соговорничка, ете заради се, ќе прави од 20тина килограми пиперка.
